魚のストレス
魚へのストレスは、魚肉の味が悪くなる一因です。日本海で夏場に巻き網漁で捕獲されるクロマグロについて、鳥取県産業技術センター食品開発研究所は、多いときで境港に水揚げされたマグロの約三分の一に、背肉が白く水っぽくなる「身焼け」が見られると研究結果を発表しました。
捕獲時にマグロが網の中で暴れることによる、魚体温の上昇と体の酸性化が「身焼け」の原因ということです。
一方、魚の鮮度を保つための効果的な活け締め方法を実践研究している上田勝彦・水産庁境港漁業調整事務所資源管理計画官は「魚を海水の入った水槽の中で休ませて漁獲による筋肉中の疲労物質を分解させた後、即殺して血抜きすること」とコツを説明します。
魚も人間と同様に、ストレスによる体への悪影響を避けるためのケアが大事だと勉強しました。（酒）