トレンド特急便

フランス食材の魅力紹介

2020年3月4日

ミシュラン星獲得の吉野さん 羊肉と鴨使い調理

さまざまな質問に答えながら調理する吉野さん(左)
色鮮やかに仕上げられた「鴨のロティ」

 フランス食材の魅力、アレンジのポイントを伝えるマスコミ向けの料理デモンストレーション「フレンチ・マスター・クラス 〜フランスを味わうハレの日レシピ〜」(フランス農業・食料省主催)が2日、大阪市中央区で行われた。ミシュランの星を持ち、多方面で活躍する吉野建さんがさまざまな質問に答えながら、フランス産羊肉と鴨を使用した魅力的な2皿を仕上げた。

 吉野さんは1979年に渡仏。97年にパリで「ステラ マリス」を開店し、2006年に「ミシュラン・ガイド・フランス」で一つ星を獲得した。以降12年まで継続して星を保持。08年には東京・銀座に「レストラン タテル ヨシノ 銀座」を開店し、「ミシュランガイド東京」で一つ星を獲得している。大阪ではANAクラウンプラザホテル(同市北区)の「メゾン タテル ヨシノ」をプロデュースしている。

 今回の1皿目は「仔羊のロティ」。材料は仔羊の骨付きロース、ジャガイモ、タイム、ニンニク。付け合わせはプチトマトコンフィなど。

 調理方法は(1)仔羊をローストする(2)フライパンに油を敷き、背の方からゆっくり脂を引き出しながら両面を焼く(3)皮をむいて丸く抜いたジャガイモ、タイム、ニンニクをのせてオーブンへ(180度で3分)(4)オーブンから出し、温かい所で休ませる(3分)(5)これを数回繰り返し、ほんのりピンク色に仕上げる(6)ジャガイモは火が入り、焼き色が付いたら取り出す。

 2皿目は「鴨のロティ」で、材料は鴨フィレ、ニンニク、タイム。付け合わせはゴボウのプレゼなど。

 調理方法は(1)鴨をローストする(2)熱したフライパンに油を敷き、皮側からゆっくり脂を引き出しながら両面を焼く(3)タイム、ニンニクを乗せてオーブンへ(180度で3分)(4)オーブンから出し、温かい所で休ませる(3分)(5)これを数回繰り返し、ほんのりピンク色に仕上げる(6)仕上げにガスバーナーで皮を焦がし、カリカリにする。

 吉野さんは調理のポイントとして「(肉を)休ませて、ゆっくり火を入れることが大事。(家庭で)時間がないと思ったときはアルミホイルで密封する」と説明。フランスの食材の特徴については「肉が強い。肉の香り、味。フランス産を食べれば、あっ羊だなと安心感がある。これがフランスの香りだな、味だなというのを味わってほしい」と話す。

 吉野さんは20日、阪急うめだ本店(同市北区)で開催される「フランスフェア2020」でトークショーを行う。フェアは多くのフランス食品、飲料に触れることができ、発酵バターやシードルも出店予定。期間は18日〜24日。



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