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ジビエ加熱、安全に提供 プロ向けに料理講習

2017年11月4日

 プロ料理人向けの「国産ジビエ料理セミナー」が1日、大阪市阿倍野区の辻調理師専門学校で行われた。国内の鳥獣被害の現状やジビエ(シカ、イノシシ)の栄養的特徴のほか、安全に提供できる加熱調理法を学んだ。

講師(奥)の指導でシカ肉のポワレを調理する参加者=1日、大阪市阿倍野区の辻調理師専門学校

 野生鳥獣による農林業の食害が毎年200億円を超えており、国はジビエの利活用を推進している。同セミナーは国産ジビエ流通企画検討協議会が主催し、農林水産省の支援を受けて企画。レストランやホテルで働く現役料理人41人が参加した。

 日本ジビエ振興協会の藤木徳彦さんが、鳥獣被害と食肉利用の現状について報告。続いてジビエの栄養面、衛生管理面について同校講師が講演した。

 調理実習では、「肉の中心温度が75度1分以上」という厚生労働省の指針に基づいて、シカ肉のポワレを調理した。

 長野県の蓼科高原のフランス料理店シェフでもある藤木さんは「ジビエは扱いは難しいが、客を引きつける力がある食材。新たな肉として安定供給できるようになればいい」と話した。